鱼油是一种含有EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）的溶液，EPA和DHA都是Omega3家族的一种脂肪酸，所以Omega3是一类特别脂肪酸的总称。我们人体不能自行产生ω-3脂肪酸，必须通过外界食物来获取补充。

随着科技的日益发达，有一种新的快速鲜榨鱼油制造技术出现，其产品已经在高档市场上销售。鲜榨鱼油成功地保持了鱼油的自由脂肪酸，而且还能去掉鱼油中不必要的成分。由于EPA和DHA本身就以小分子型式存在，食用后，不用经由消化系统的转化就可以直接被小肠吸收，吸收率高达95%以上。

鱼类本身并不会制造ω-3脂肪酸(包括DHA和EPA) ，而是在摄食浮游藻类或小鱼之后所累积的。一般来说，越纯净的无污染的海域鱼的品质越好，因为鱼体内残留的重金属杂质少。一般选择深海鱼是anchovy（鳀鱼），鲭鱼和沙丁鱼，因为这些小鱼寿命短，所以毒素也吸收的较少；还有鳕鱼油和鲑鱼油（俗称三文鱼油），这两类鱼生活在深海冰冷海域，产量少，品质高，但是成本也高。